Abattage rituel : les faits

Cette Directive accorde des dérogations à l’étourdissement préalable dans le cas des abattages rituels. Cela signifie que lorsque des animaux sont tués pour approvisionner les boucheries musulmanes ou juives, les abatteurs sont autorisés à égorger des animaux qui sont tout à fait conscients. Alors que, de plus en plus souvent, l’étourdissement préalable devient acceptable dans le cas des animaux tués pour produire de la viande halal, c’est-à-dire dans le cas de l’abattage rituel musulman(1) , il est rare que l’étourdissement préalable soit pratiqué sur les animaux abattus pour fournir de la viande cachère aux boucheries juives. Il arrive cependant que ces animaux soient étourdis immédiatement après qu’on leur ait tranché la gorge.

En septembre 2008, la Commission européenne a émis une Proposition de réglementation du Conseil relative à la protection des animaux au moment de leur mise à mort, destinée à mettre à jour la Directive de 1993. Selon cette Proposition, « il importe de maintenir la dérogation à l’exigence d’étourdissement des animaux préalablement à l’abattage, en laissant toutefois un certain degré de subsidiarité à chaque État membre. En conséquence, le présent règlement respecte la liberté de religion et le droit de manifester sa religion ou ses convictions par le culte, l’enseignement, les pratiques et l’accomplissement des rites, tel que le prévoit l’article 10 de la charte des droits fondamentaux de l’Union européenne ».

La she’hita : la méthode d’abattage du rite judaïque
L’abattage rituel juif (la she’hita) est pratiqué par un abatteur juif (le sho’het) spécifiquement agréé par l’autorité rabbinique du pays concerné. Selon la loi juive, l’animal doit être vivant, en bonne santé et ne doit souffrir d’aucune blessure au moment de l’abattage.

En un mouvement unique, rapide et ininterrompu, le sho’het doit trancher à la fois les deux artères carotides et les deux veines jugulaires. Le couteau utilisé, appelé le chalef, doit être suffisamment grand et suffisamment tranchant pour accomplir cette tâche, et la lame doit être intacte. Si la lame est endommagée, la viande est déclarée « taref », c’est-à-dire impropre à la consommation. Dans le cas contraire, on dit que la viande est cachère.

Selon les autorités rabbiniques, la lame étant nécessairement très effilée, l’animal ne ressent aucune douleur au moment du coup et la perte de sang rapide le rend insensible dans les trois secondes qui suivent(2).

Du point de vue des autorités rabbiniques, l’obligation de n’abattre qu’un animal ne présentant aucune blessure interdit tout étourdissement préalable. Cependant, dans certains abattoirs juifs, l’étourdissement après égorgement est autorisé.

La méthode d’abattage du rite musulman
L’abattage halal est confié de préférence à un musulman pratiquant. La méthode d’abattage est fondée sur des instructions données par le Coran, et la viande provenant d’animaux tués selon cette méthode est qualifiée de halal. Toutefois, le Coran considère aussi la possibilité d’accepter la viande des ‘gens du livre’, c’est-à-dire des juifs et des chrétiens.

Pour que la viande soit halal, il faut que l’animal soit vivant au moment du coup, que le nom de Dieu soit invoqué au moment de porter le coup et que l’animal soit consciencieusement purgé de son sang après l’abattage. Le couteau utilisé pour couper la gorge de l’animal doit être intact, de taille suffisante et suffisamment effilé pour que tout animal soit égorgé d’un seul mouvement rapide et ininterrompu du couteau, de telle sorte que les artères carotides et les veines jugulaires soient tranchées.

Les enseignements islamiques soulignent l’importance d’un traitement humain des animaux, surtout avant et pendant l’abattage.

Parmi les musulmans, il existe des divergences de vue concernant l’étourdissement préalable.
Selon certaines autorités religieuses musulmanes, l’hémorragie rapide qui suit l’abattage rituel fait que l’animal perd conscience avant d’avoir eu le temps de souffrir. D’autres autorités acceptent l’étourdissement électrique ou par gaz dans la mesure où l’animal est toujours vivant au moment de son égorgement.

Une réunion conjointe de la Ligue islamique mondiale et de l’Organisation mondiale de la Santé a été organisée à l’Institut de médecine vétérinaire de Berlin Ouest en 1986 pour assister à une démonstration d’étourdissement sur deux moutons. Les participants ont constaté qu’après avoir été étourdis, ces deux animaux se sont « complètement rétablis », ce qui prouve ‘le caractère réversible de l’étourdissement électrique’. Ils ont admis que les animaux abattus pour obtenir une viande autorisée puissent être étourdis par un système électrique, tant que l’étourdissement n’entraîne pas la mort de l’animal.

Dans certains pays, parmi lesquels la Nouvelle-Zélande qui exporte une grande quantité de viande halal vers le Moyen-Orient, les animaux sont maintenant étourdis avant l’abattage. En revanche, quand les enquêteurs de One Voice se sont intéressés à l’abattage halal dans cinq abattoirs en France, au cours de l’année 2008, ils n’ont vu pratiquer l’étourdissement préalable sur aucun animal.

L’élimination du sang
Selon les exigences de la religion juive et de la religion musulmane, tout le sang doit être expurgé de l’animal après l’abattage. Dans le cas de la production de viande cachère, certaines veines et artères doivent être ôtées, de même que le nerf sciatique. La viande est ensuite trempée, salée et rincée dans un laps de temps strictement limité, afin de retirer davantage de sang. La viande halal ne subit aucun retrait de veines et n’est pas trempée ni salée.

Il a été affirmé qu’on pouvait ôter bien moins de sang de la carcasse d’un animal ayant été étourdi que d’un animal ayant été abattu sans étourdissement préalable. Or, des études scientifiques indiquent qu’il n’existe pas de différence significative en matière de perte de sang entre les animaux abattus sans étourdissement préalable et les animaux qui ont été étourdis avant leur mise à mort(3) .

L’opinion des spécialistes en ce qui concerne la protection des animaux
Toutes les formes d’abattage soulèvent des problèmes de protection des animaux, comme l’indique un rapport du Groupe scientifique sur la santé et le bien-être des animaux de l’Autorité européenne de sécurité des aliments publié en 2004 : « Il n’existe pas de méthode idéale pour étourdir et mettre à mort des animaux de ferme dans le cadre de l’abattage commercial ou de la lutte contre les maladies, et il est donc nécessaire de choisir les procédures dont l’application correcte présente le plus d’avantages en termes de bien-être animal. Quelle que soit la méthode, de mauvaises habitudes en augmentent les inconvénients ».

L’abattage rituel juif et musulman sans étourdissement préalable pose des problèmes particuliers en termes de protection des animaux, sachant que l’on égorge des animaux qui sont tout à fait conscients et sujets à la douleur, à l’anxiété, à la peur, au stress et autres souffrances(4). L’abattage rituel a fait l’objet d’études de la part de spécialistes du bien-être et de la protection des animaux, lesquels ont apporté d’abondantes preuves scientifiques de l’importance d’un étourdissement préalable de tous les animaux abattus pour leur viande.

Le Farm Animal Welfare Council
En 2003, le Farm Animal Welfare Council (FAWC), organisme consultatif britannique indépendant constitué de vétérinaires, de zoologues, de chercheurs et de spécialistes du bien-être des animaux, a publié un rapport sur la protection des animaux lors de leur abattage et de leur mise à mort. Ce rapport demande que par souci pour les animaux, les exemptions d’obligation d’étourdissement préalable dans le cas de l’abattage rituel soient supprimées. Le rapport évoque les conséquences pour les animaux d’un égorgement sans étourdissement préalable : « Quand une incision transversale très large est pratiquée au cou, divers tissus vitaux sont sectionnés : peau, muscles, trachée, œsophage, artères carotides, veines jugulaires, principaux faisceaux nerveux (p.ex. nerfs vagues et nerfs phréniques) ainsi que divers nerfs de moindre importance. Une incision aussi importante entraîne inévitablement une rupture d’information sensorielle vers le cerveau chez un animal sensible (conscient). Nous sommes persuadés qu’une blessure aussi considérable entraîne une douleur et un stress très importants pendant le laps de temps qui précède l’insensibilité. ».

Le Dr Judy MacArthur Clark, alors présidente du FAWC, a déclaré: « Il s’agit d’une incision profonde dans le corps de l’animal, et dire qu’il ne souffre pas est tout à fait ridicule ».

Ceux qui défendent l’abattage rituel affirment que ces méthodes d’abattage provoquent une hémorragie rapide au niveau du cerveau et que l’animal perd conscience très rapidement et ne souffre pas. Or, le FAWC publie les résultats de recherches relatives au temps au bout duquel les animaux deviennent insensibles :

- Une vache ou un bœuf peut mettre 22 à 40 secondes à devenir insensible, et ce temps peut s’allonger si l’afflux de sang provenant des artères carotides sectionnées s’interrompt
- Un veau ou une génisse met 10 à 120 secondes à devenir insensible une fois égorgé
- Un mouton devient insensible au bout de 5 à 7 secondes
- Une chèvre devient insensible au bout de 3 à 7 secondes

D’autres études de référence indiquent des temps plus longs, les moutons ne devenant insensibles qu’au bout de 14 secondes quand les deux artères carotides sont sectionnées, mais ce temps s’allongeant jusqu’à 70 secondes quand une seule carotide est sectionnée et jusqu’à 5 minutes quand aucune des deux artères carotides n’est sectionnée(5).

L’Autorité européenne de sécurité des aliments
En 2004, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a émis un avis pour la Commission européenne, publié dans un Rapport(6) et dans un Avis(7), selon lequel « en raison des graves problèmes de bien-être animal liés à l’abattage sans étourdissement, un étourdissement doit toujours être réalisé avant l’égorgement ». On retrouve dans le rapport de l’EFSA les problèmes soulevés par la FAWC, à savoir le risque élevé que les animaux ressentent une douleur extrême au moment de l’égorgement et la forte probabilité de graves manquements à la protection des animaux au moment où l’animal est toujours conscient alors qu’on lui a tranché la gorge, sachant qu’il peut éprouver l’angoisse, la douleur, le stress et d’autres souffrances.

Selon l’avis de l’EFSA, « des coups destinés à provoquer une saignée rapide engendrent d’importantes destructions de tissus dans des zones fortement innervées. La baisse de tension rapide qui suit l’hémorragie est nettement ressentie par l’animal conscient et entraîne terreur et panique. L’animal, conscient, souffre aussi quand son sang se répand dans sa trachée. En l’absence d’étourdissement, le temps entre la section des principaux vaisseaux sanguins et l’insensibilité, compte tenu du fonctionnement du système nerveux et de la réaction cérébrale, peut atteindre 20 secondes chez le mouton, 25 secondes chez le porc, 2 minutes chez les bovins, 2½ minutes ou davantage chez les poulets et parfois jusqu’à 15 minutes voire davantage chez les poissons ».

La Humane Slaughter Association
Selon la HSA, « tout animal doit être dûment étourdi avant d’être saigné, car c’est ce qui empêche toute possibilité de souffrances ».

La Fédération des vétérinaires d’Europe
En 2006, la Fédération des vétérinaires d’Europe a déclaré : « …du point de vue de la protection des animaux et par respect pour l’animal en tant qu’être sensible, la pratique consistant à abattre les animaux sans étourdissement préalable est inacceptable, quelles que soient les circonstances. »

Un problème pour le consommateur : l’étiquetage de la viande provenant des abattages rituels
Les carcasses déclarées impropres à la consommation dans le cadre de la production de viande halal ou cachère peuvent être vendues sur le marché ordinaire. La quantité de viande concernée peut être considérable, sachant que ces carcasses peuvent être exclues pour un certain nombre de raisons.

Après la She’hita, on examine le thorax de l’animal et en cas d’anomalie quelconque, la carcasse tout entière est déclarée non cachère car on considère que l’animal n’était pas sain au moment de l’abattage. Une grande partie de la carcasse peut cependant convenir pour la consommation humaine et sera donc vendue sur le marché ordinaire. De même, sachant que chez les juifs, seuls les quartiers antérieurs des bovins et des ovins sont acceptables, toute la partie postérieure peut être écartée et vendue sur le marché ordinaire. Au Royaume-Uni, on estime qu’environ un tiers seulement de la quantité de viande d’animaux abattus selon le rite judaïque est vendue dans les magasins cachères.

Il faut remarquer qu’aucun étiquetage sur la viande vendue aux consommateurs qui ne sont ni juifs ni musulmans n’indique qu’elle vient d’animaux abattus sans étourdissement préalable. Le Farm Animal Welfare Council, la Humane Slaughter Association et d’autres organisations comme One Voice ont réclamé que la viande provenant d’animaux abattus sans étourdissement préalable soit clairement étiquetée comme telle, de telle sorte que le consommateur puisse choisir de l’acheter ou non en connaissance de cause.

Interdire l’abattage rituel sans étourdissement préalable
En Suède et en Suisse, l’abattage rituel est maintenant interdit, dans la mesure où l’obligation d’étourdir tout animal avant de l’égorger ne fait plus l’objet d’aucune dérogation pour raison religieuse.

Compte tenu des observations scientifiques prouvant que l’abattage rituel sans étourdissement préalable entraîne des souffrances chez les animaux, One Voice demande que l’Union européenne et chaque État membre suppriment les exemptions de la législation pour motif religieux, afin que tout animal soit étourdi avant d’être égorgé.

Suggestions de lecture

Al-Hafiz, A. M. (2007): Animal Welfare in Islam, The Islamic Foundation ed.

Compassion in World Farming, (2003): Report advises religious slaughter without pre-stunning should be ended http://www.ciwf.org.uk/includes/documents/cm_docs/2008/c/comments_on_fawc_recommendations_on_stunning_before_slaughter.pdf

Farm Animal Welfare Council (2003): Report on the Welfare of Farmed Animals at Slaughter or Killing, Part 1: Red Meat Animals, http://www.fawc.co.uk/reports.htm

European Food Safety Authority (2004) Report of the Scientific Panel on Animal Health and Welfare on a request from the Commission related to welfare aspects of animal stunning and killing methods. European Food Safety Authority-AHAW/04-027.

European Food Safety Authority (2004): Opinion of the Scientific Panel on Animal Health and Welfare on a request from the Commission related to welfare aspects of the main systems of stunning and killing the main commercial species of animals. The EFSA Journal (2004), 45, 1-29.

Gellatley, J. Going for the kill. Viva! report on religious slaughter. Available at http://www.viva.org.uk/campaigns/ritual_slaughter/goingforthekill01.htm

Gregory, N.G. et Wotton, S.B., 1984. Sheep slaughtering procedures. 11. Time to loss of brain responsiveness after exsanguination or cardiac arrest. British Veterinary Journal 140: 354-360.

Humane Slaughter Association (2007): Religious Slaughter, The Facts.

(1) Cependant, dans les abattoirs halal visités par One Voice en France, il n’y avait jamais d’étourdissement préalable.

(2) Pourtant, des études montrent que l’animal peut rester conscient pendant bien plus de trois secondes. Humane Slaughter Association, 2007 (Religious Slaughter, HSA, 2007)

(3) Humane Slaughter Association, 2007

(4) Pour plus d’information sur l’abattage rituel, voir l’article sur www.onevoice-ear.org

(5) Gregory N.G. et Wotton S.B., 1984. Sheep slaughtering procedures. 11. Time to loss of brain responsiveness after exsanguination or cardiac arrest. British Veterinary Journal 140: 354-360.

(6) Rapport du Groupe scientifique sur la santé et le bien-être des animaux rédigé à la la demande de la Commission concernant les aspects de bien-être des méthodes d’étourdissement et de mise à mort des animaux. Autorité européenne de sécurité des aliments -AHAW/04-027.

(7) Avis du Groupe scientifique sur la santé et le bien-être des animaux, émis à la demande de la Commission concernant les aspects de bien-être des principaux systèmes d’étourdissement et de mise à mort appliqués aux espèces commercialisées. The EFSA Journal (2004), 45, 1-29.